Provincetown's Portuguese Bakery

The history of Provincetown’s Portuguese Bakery is nearly as

shrouded in mystery as the recipes for its famous pastries. While
everyone agrees it has been around “forever,” no one seems quite
certain of a date. One of the current owners, Ofelia Bago, says
simply, “The bakery has always been Portuguese.”
 
Most local guesses date the small storefront at 299 Commercial
Street back to about 1900, when a Portuguese immigrant opened up
shop baking family recipes to feed the growing community of
hungry fishing families. Back then, the offerings were simpler:
Portuguese sweet bread, hard rolls and Vienna bread were likely 
all that lined the shelves. In 1976, when previous owners Tony 
and Mina Ferreira moved to Provincetown from Coimbra, a 
slightly inland city near Portugal’s southwestern coast, and leased 
the business from family friends, pastries hit the shelves. “Tony
introduced pastries,” says Ofelia. Judging by the continual line 
stretching from the counter register up front to the back kitchen 
door, the addition was a success.
 
Ofelia and her husband Tibor, who is originally from Hungary,
are both pastry chefs and have carried on the tradition since
buying the shop along with Ofelia’s parents and sister, Joe,
Dina and Helena Ferreira, two years ago. While the shared name
with the prior owners is a coincidence (Ferreira is to Portugal
as Baker is to the Cape), their shared recipes are not.
 
 

“Most of the recipes we have are handed down,” says Ofelia. In
Portuguese tradition, she explains, recipes are rarely shared between
families or businesses, but instead passed down through the generations 

by mothers or owners as proud and treasured a possession as any other 

family heirloom.

Over the Bago’s years with Tony and Mina, they learned the ins
and outs of the bakery’s recipes. That isn’t to say they didn’t bring in
secrets of their own; Ofelia has an extensive background in pastry
making from her years at the Culinary Institute of America and
Tibor from his time as a pastry chef in Bermuda and Colorado.
Both point to a lemon custard breakfast pastry as the most
traditional and best selling item in the case. “Every coffee shop in
Portugal has pasteis de nata,” says Tibor. “They eat them for
breakfast.” Ofelia explains that the recipe is very old. “We did a little
fine tuning,” she says, “changed the dough and made it a bit better,
but this is an original recipe from Lisbon.”

The custard originated in the city in the 1820s, when the nuns
who baked the pastry in Lisbon’s Jeronimos Monastery were forced
to disband during the 1820 revolution. They sold their recipe to a
confectioner at Pasteis de Belem, a bakery and coffeehouse in the
southwestern section of the city that has carefully guarded it ever
since.

The custard is cooked in a 550-degree oven, creating a tough, thin
shell and caramelizing a layer of cinnamon sugar atop the lemon
filling. The resulting pastry is subtly sweet, perfectly gooey and
unexpectedly chewy—the perfect accompaniment, according to
Ofelia, to a piping cup of espresso.

Amongst the other traditional Portuguese pastries the bakery is
making are mulosayos, sweet, airy slabs of fried dough. Similar
to Spanish churros, they are made with a rich pastry dough
rather than the American way with bread dough. “The milk,
eggs and cream make them richer than American fried dough,” 

explains Tibor, “but they are lighter to hold.” He also points out a 

rack of bolas de berlim—a Bavarian cream doughnut look-alike made
from pastry dough and filled with homemade vanilla custard,
penhascos de amendoa—almond meringues dotted with
chocolate chips that are traditionally served as dessert and rabanadas

—a popular breakfast item also known as Portuguese golden toast. 

“A lot of people come in first thing in the morning to get rabanadas
still warn,” says Tibor. “We use Vienna bread soaked in a little
bit of syrup, dipped in egg batter, fried and dropped in cinnamon
sugar. You eat it just like that.”

Despite the mouthwatering description, you won’t find Tibor
snacking on rabanadas behind the counter. “Myself, I’m not big on
pastries,” says Tibor. “I don’t have a sweet tooth—I can’t eat cakes
whole like most people.”

Instead, he’s more of a meat pie guy. He points lovingly to a pile
of pasties de massa tenra, or golden meat pie. “These are very good
sellers,” he says smiling. “We combine linguica and ground beef
with nice spices and one black olive. They help warm you up.”
Rissois de camaroa, savory shrimp pies, are another option for a cold
day.

The savory Portuguese pies most famous in Provincetown,
however, are the bolinhos de bacalhau, or salted codfish cakes, 

made with local fish. “You don’t need salt in these,” says Tibor, “just

potatoes, salt cod, pepper, garlic and parsley.” The bakery buys cod
from local markets or New Bedford boats, doing their best to keep
prices down as fuel costs rise.

They also buy their linguica from New Bedford. As another
common historic destination for Portuguese immigrants, the city
boasts a rich selection of traditionally made pork sausages.
“Provincetown used to be so much more of a fishing community,”
says Tibor. “Now there are so many regulations. But still, a lot of
people are looking for traditional Portuguese pastries—there are no
Portuguese restaurants. Maybe people carry a few dishes, but in
New Bedford you can find some really good meals.”

While both Ofelia and Tibor say that most of their customers are
American tourists, Tibor believes that being the only traditional
Portuguese restaurant in a place with such a rich Portuguese heritage
has contributed to their success. “A lot of people come here looking
for this place,” he says, “but we also get a lot of locals.” The draw
harkens back, perhaps, to an era when sweet bread was all that was
on the town’s tables for breakfast, accompanied by the day’s catch at
lunch and dinner.

Ofelia’s not so sure. “If we were waiting for the Portuguese people
to come we’d have been bankrupt from day one,” she jokes. “They
make their own bread.” Instead, she says, the bakery sees a lot of
Americans on vacation and tourists from overseas. “In Europe,” she
explains, “they don’t have coffee shops that offer things from
another country. We have over 40 pastries that are traditionally
Portuguese, so people come from all over to try them.”

Whether or not the Portuguese population is buying, the bakery
does manage to keep up its local ties through wholesale accounts
with area restaurants and markets. “We sell hard rolls, sweet bread,
and Vienna bread to the South Wellfleet General Store, Dutra’s in
Truro, the Wellfleet Marketplace, [and in Provincetown] to Far
Lands, Bayside Betsy and Cafe Heaven buys our sweet bread,” says
Tibor. So does Devon’s, restaurateur Devon Ruesch’s latest fine
dining endeavor, and the Mayflower Restaurant across the street
from the bakery on Commercial.

When asked what gives the Portuguese sweet bread its distinctive
flavor, both Ofelia and Tibor smile but remain tight lipped. “It’s
pretty much just eggs, milk, flour and vanilla,” says Ofelia. “Our
recipe is from the islands of Azores, off the coast of Portugal. The
people there have been using it for centuries.” After the recipe came
over with the original owner, it was passed down to Tony and Mina
and finally to the Bagos.

While both the couple and their family have a firm foot in the
present, there’s something about the past that keeps them in the
business as well. “When Tony retired, buying the bakery was the
only thing for us to do,” says Ofelia. “We were the only Portuguese
family around interested in continuing it. We are building and
continuing on what was started over 100 years ago.”

One bite of a pasteis de nata, and you’ll understand. A pastry like
that is worth carrying on.

 Elspeth Pierson is a freelance writer for a variety of regional publications and has a weekly radio piece on local food with WCAI, the Cape and Islands NPR station. She lives in Wellfleet, where she enjoys exploring local connections between food, place and identity. This fall, she'll be hard at work constructing a cold frame in hopes of growing a few greens during the colder months. You can read about her culinary adventures using local foods at www.diaryofalocavore.com, where you'll also find links to her NPR audio. This content was published in the Fall 2008 Edible Cape Cod Magazine. Copyright 2008 Edible Cape Cod. No part of this article may be reproduced without the written consent of the author or publisher.